Acostumado a colher cogumelos? Aqui está um espécime que você não costuma ver na floresta: o cogumelo venenoso. No entanto, está em todos os estábulos dos seus jardineiros!
O cogumelo, descendente direto do cogumelo Rosé des Prés, é um “cogumelo” da família Agaricaceae: é o cogumelo mais consumido no mundo.
Loiro, branco ou às vezes até rosa, este cogumelo combina maravilhosamente com muitas de suas preparações culinárias, cozidas cruas. Vamos começar agora a descobrir este verdadeiro pilar do nosso terroir francês.
O Cogumelo Paris realmente vem de Paris?
Isso mesmo… você provavelmente já se perguntou: o cogumelo é mesmo parisiense?
Infelizmente, para orgulho dos habitantes de nossa bela capital, os cogumelos parisienses não vêm exclusivamente da Cidade Luz. Este cogumelo cresceu até mesmo fora da França desde o antigo Egito!
Apenas no XNUMX. No século 19 e Louis XIV, este famoso cogumelo branco chegou a Versalhes na França. Sob Napoleão III. Finalmente, o cultivo do cogumelo parisiense desenvolveu-se fortemente, especialmente nas catacumbas parisienses: o cogumelo parisiense leva o nome dessa origem, ilustrando as condições ideais de produção desse cogumelo. .
Hoje, o cultivo se espalhou por todo o mundo: com mais de 200 toneladas de cogumelos produzidas anualmente, a França é apenas o quarto maior produtor mundial, depois dos Estados Unidos, Holanda e China.
Você sabia: a maioria das fazendas de cogumelos em Paris teve que ser transferida da capital para Saumur no século 20 para a construção do metrô! Hoje, apenas duas fazendas de cogumelos ainda estão ativas na região parisiense: o cogumelo parisiense não é mais tão parisiense.
Tudo é bom no cogumelo!
Não há dúvidas sobre a popularidade do cogumelo: tem um gosto tão bom! Mas para além do aspecto gustativo, vamos dar uma vista de olhos aos nutrientes que estes gorros brancos nos podem fornecer, quer sejam consumidos frescos ou enlatados.
É inesperado, mas o cogumelo é muito rico em água (principalmente por isso, quando cozido reduz significativamente). Também é pobre em gordura e carboidratos: este cogumelo é muito baixo em calorias.
Portanto, se não for consumido para fornecer energia, isso não impede que o cogumelo nos forneça outros nutrientes essenciais: é rico em fibras, vitaminas (B3, B2, B5, B9), sais minerais e oligoelementos (cobre, potássio ).
Cogumelos durante todo o ano: um método de cultivo especial
Ao contrário de muitos outros cogumelos, você não pode sair e coletar cogumelos na floresta. Tal como o cogumelo shiitake, o cogumelo perna azul ou o cogumelo ostra, os cogumelos são cultivados em casas de cogumelos. Recentemente, Moreille também foi cultivada em estufa.
Se o outono é a estação dos cogumelos da floresta, propícia ao crescimento dos cogumelos da floresta, este método de cultivo especial permite-nos desfrutar do cogumelo durante todo o ano! O cultivo é rápido e fácil, o que significa que você pode encontrá-lo facilmente em supermercados ou em sua primeira loja a preços muito acessíveis.
Você sabia: graças a um composto especial previamente semeado, é possível até mesmo começar a aventura de cultivar cogumelos em casa.
Como armazenar cogumelos?
Depois de fatiados, os cogumelos duram apenas cinco ou seis dias na geladeira. Além disso, manchas marrons ou ocre podem aparecer em seu chapéu.
Guarde os cogumelos em um saco de papel em vez de um saco plástico para evitar que estraguem mais rapidamente. No entanto, tenha cuidado para mantê-los longe de alimentos odoríferos, como queijo, pois esses cogumelos absorvem odores.
truque : algumas manchas marrons não devem destruir seus saborosos cogumelos. Descascando ou cortando as partes danificadas, você ainda pode cozinhar e consumir esses cogumelos.
Para uma longa vida útil, você deve saber que o cogumelo congela muito bem, cru ou cozido, se limpo adequadamente.
Preparação: Tem que descascar o cogumelo?
Finalmente chegou a hora de começar a trabalhar: e se provássemos esses deliciosos cogumelos?
Antes de retirarmos as ervas e outros ingredientes, vamos nos deter um pouco no preparo do cogumelo: devemos retirar os talos? Vamos tirar a pele do cogumelo? Você tem que mergulhar os cogumelos antes de cozinhar? Podemos prepará-los com antecedência?
Se você comprou cogumelos com o caule sem cortar, corte primeiro a ponta de terra na base do caule do cogumelo.
Em seguida, lave rapidamente os cogumelos em água fria e seque-os com um pano de prato. É melhor não molhar o cogumelo ou ele pode absorver água e ficar esponjoso.
Depois vem a etapa fatídica: o peeling. Na verdade, você não precisa descascar os cogumelos, principalmente se for cozinhá-los. No entanto, se você os comer crus, recomendamos remover a pele para obter uma textura melhor. Para fazer isso, use uma faca para puxar delicadamente a pele um pouco de cada vez, começando na base do chapéu e terminando no topo do chapéu.
Basta cortar os cogumelos em quartos, tiras, brunoise ou juliana, conforme o modo de preparação.
Nota: É melhor não preparar os cogumelos com antecedência, para que fiquem o mais frescos possível.
À mesa !
Finalmente o tão esperado momento! Crus ou cozidos, os cogumelos podem ser encontrados em seus pratos favoritos:
- Nas suas sopas, aveludadas e purês: este cogumelo traz uma nota amadeirada;
- Como guarnição em suas panquecas salgadas, servidas com crème fraîche e salsa para uma galette florestal dos sonhos!
- No risoto: nada melhor que um risoto de cogumelos para um prato saboroso e saboroso. Não hesite em combinar este cogumelo com outros cogumelos secos ou frescos para uma maior variedade de sabores;
- Para o recheio: os tomates estão fora de época? Então experimente os cogumelos recheados;
- Nas suas saladas mistas: cruas, o cogumelo tem um sabor completamente diferente. Recomendamos decorar sua salada com um vinagrete de suco de limão para manter o cogumelo perfeitamente branco;
- Como acompanhamento: pode ainda optar pela simplicidade de um cogumelo frito combinado com um legume com um pedaço de carne e até peixe.
Certamente existem mil e uma maneiras de saborear o cogumelo, seja você coadjuvante ou rei do tabuleiro. Continua a ser o favorito em nossos corações e em nossos pratos!
